自製麵包

發佈日期: 2018年3月24日

2016年2月

不少人說癌症病人不宜吃巿面售賣的麵包，我亦曾看過新聞報導，現在的麵包製造商為了節省成本，都會使用很多添加劑，食材的份量則越來越少，人們甚至稱之為「空氣包」：體型看起來依舊，但重量卻輕很多。莫說是癌症病人，即使是健康人士常吃對身體的影響也很難說（最少未必吃得飽）。我最初是從閱讀吳永志的書開始關注這問題，他簡直把加工麵粉描述成慢性毒藥般可怕。不管孰真孰假，我的原則是「不能安心吃的食物，吃了也無益」，所以從確診開始，我再沒有讓老婆吃麵包了。

光陰似箭，轉眼一年已過，老婆很想吃麵包，她在網上看到很多人分享自己在家中造麵包的經驗，於是便萌生想學造麵包的念頭。原來造麵包的方法有多種，由簡單到複雜都有，可以用麵包機，也可以用焗爐。作為初學者，她卻選擇了最難的方法：自行培植天然酵母，並用焗爐來造麵包。無論如何，她那麼好學，我當然無限量支持，甚至憧憬將來她能把造麵包的技巧用來創業成為商機！於是，我倆馬上去搜羅各種所需的設備。

麵包書
要造麵包首先當然要學習，老婆買了兩本麵包書，自學造麵包的方法。她曾經尋找過學習班，但嫌學費太貴，而且上課時間和地點也不配合。雖然由麵包老師教導技巧會更容易掌握箇中竅門，但自學形式亦算是個好開始，將來有興趣的話，再參加學習班進修也不遲。

廚師機
主要用來把麵粉攪拌成麵糰，其實它的功能遠遠不僅於此，下廚的過程中很多既費時又重覆的動作，例如攪拌和切絲也變得輕而易舉，減省人力，對老婆這位癌位病人來說，實在是個稱職的機械助手。可是，它附帶的配件和工具相當多，佔用大量儲存空間，是否物有所值，端看日後她會否勤造麵包了。

焗爐
老婆選擇了蒸焗的類型，尺寸足夠容納一個pizza或烤雞，想起去年的澳洲之旅，那次在家姐的家吃homemade pizza時，我亦早已期待買一部焗爐了。我倆買的是獨立的型號，不是嵌入型，因為體型太大，礙於廚房的空間有限，只好一直放在小小的飯桌上，佔據了接近一半的桌面。為了物盡其用，它用來蒸粟米和番薯等，連蒸飯和燉湯也行，用途相當廣泛。

其他工具，例如擀麵棍、烤模、量杯、篩網、刮板、電子磅、溫度計等，連同廚師機的配件工具，放滿了一櫃。老婆準備就緒，正式開始自學造麵包。

首先是要培植天然酵母，這是造麵包的關鍵所在，最簡單當然是買現成的化學酵母，但這樣便完全不是本來的初衷，因此，老婆用水果來培植天然酵母，方法是把水果浸在注滿水的玻璃瓶內，適量加些糖，放在室溫環境下約一星期，期間每天搖勻和把瓶蓋打開換氣，好像種花般悉心照顧。原則上，把培植好的酵母加入麵糰發酵後，麵糰就會發大，經歷了幾個月的不斷的嘗試，由麵糰完全發不起來，到膨脹到差不多兩倍。然後，把麵糰切成合適的小段，放入焗爐烘焗，便會造成麵包。她使用的都是天然材料，麵粉以有機的為優先選擇，盡量減少鹽的份量，牛油和牛奶等則沒有加入，這樣無可避免會影響製成品的質感和味道，但這亦是自製麵包的好處，因應個人需要而調整成分，來符合飲食療法的要求。

我從旁觀察老婆造麵包，才知道原來整個過程有很多步驟，全部都是學問，她看起來相當用心，並沒有因失敗而氣餒，那種堅持不懈的態度，不禁使我佩服起來。她造的麵包密度比較高，質感較硬，吃了特別有飽足的感覺，最適合我當作上班時的下午茶，我很喜歡她的麵包發出的香氣，跟買回來的麵包截然不同，我個人認為算是合格。老婆自己所造的麵包，當然可以吃得安心了。

其實，縱使面對人生的逆境，還有是很多解決的可能性，視乎自己肯付出多少而已。

然而，老婆的性格總是三分鐘熱度，當造出來的麵包再沒有突破，熱情便冷卻下來，更索性直接買價格昂貴的有機麵包吃算了。誠然，天然酵母和傳統烘焙的做法，由如何調節培植天然酵母的環境，攪拌麵粉到合適的程度，控制烘焙的火力和時間，把科學理論應用到每個環節中，簡直把廚房變成實驗室。可是，她最缺乏的卻正是那種探究的精神。不過，後來她改為嘗試焗清蛋糕，可能是不用發酵的關係，相對比較容易，也造得似模似樣，我們都很喜歡吃，另外她又學造年糕和蘿蔔糕，使我們過年時能吃得健康，都是用廚師機和蒸焗爐造出來的，總算物有所值。

寫這篇文章時，我不期然對造麵包產生了興趣，心想憑我的科學頭腦，要培植出高質素的天氣酵母怎會把我難倒？如果老婆用我的酵母造麵包，應該會輕鬆得多，或許就能重燃她對造麵包的心志。不過，我倒要顧及她的自尊心，於是我小心翼翼地「測試水溫」，向她提出這個建議，她卻不置可否，只報以不屑的笑聲作回應！好吧，我就讓妳看看我的本領好了。